Petersilie glatte Blätter gerebelt

Petersilie glatte Blätter gerebelt
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Produktbeschreibung

17,5g im Sechseckglas
Deutschland 1a grün, aromatisch.
Viele Gerichte der feinen europäischen Küche sind ohne Petersilie undenkbar.
Ein guter Koch verwendet sie häufig für: Suppen, Eierspeisen, Küchenmeisterbutter, Knoblauchbutter, Fleisch, Fisch, Geflügel, Soßen, Käse, Quark, Salate und zur Dekoration von Speisen.

"Müsste man ein Wappen der europäischen Gastronomie entwerfen, so käme als Symbol zwischen Messer und Gabel wohl nur etwas infrage: ein Sträusschen Petersilie. Kein anderes Kraut, ja wohl überhaupt kein anderes Lebensmittel, wird vergleichbar oft aus der Küche in den Speisesaal getragen – und nicht selten auch wieder zurück, auf einem sonst leer gefressenen Teller. Dabei muss die Petersilie oft Schwerstarbeit leisten – zum Beispiel, wenn sie von der nicht sehr appetitanregenden Schlammfarbe einer Fleischsauce ablenken soll, die vielleicht auch noch etwas zu lange unter der Wärmelampe ermüdet wurde und bereits ein mattes Häutchen über sich gelegt hat. Ja selbst wenn die Petersilie nur in Gestalt eines dürftigen Zweigleins am Rande eines mächtigen Wiener Schnitzels liegt, das sich wie eine mit Fett begossene Wüstenlandschaft weit über den Horizont unseres Hungers ausbreitet, schiesst sie dem Gast doch das Signal «Gartenfrische» in den Kopf – worauf ihm der Verzehr des Panaden-Monsters schon fast wie ein Akt vitamin-dietätischer Vernunft vorkommt.

Ein Zweiglein Petersilie auf dem Teller signalisiert im Grunde lauter Dinge, die in einem gewissen Widerspruch zur Natur des Kochprozesses stehen. Die Grobheit des Schneidens und Hackens pariert es (selbst ja auch nur gezupft) mit der Zartheit seiner Gestalt. Der längeren Dauer des Bratens und Schmorens hält es das Spontane der Geste entgegen, mit der es als Abschluss auf der Speise placiert wurde. Und die dominante, ja anklagende Präsenz etwa eines toten Fisches konterkariert es mit der unschuldigen Beiläufigkeit seiner eigenen Gegenwart.

Oft sitzt die Petersilie ja wie ein kleines Krönchen auf den Speisen – was daran erinnern kann, dass sich in der griechischen Antike schon die Sieger der Isthmischen und der Nemeischen Spiele damit schmückten (wobei nicht anzunehmen ist, dass man die Sportskanonen deshalb aufgegabelt hätte).

So gern die magische Kraft der Petersilie in der Gastronomie auch angerufen wird, als Protagonistin von Speisen tritt das Kraut vergleichsweise selten auf – zu den Ausnahmen zählen das libanesische Taboulé oder die vor allem in Frankreichs Küchen verbreitete Persillade. Im Gegenzug ist Petersilie in sehr vielen Gerichten enthalten – oder, um es mit Alexandre Dumas zu sagen: «Die Petersilie, wir können das nur wiederholen, gehört in alle Ragouts und in sämtliche Saucen.» Ja Dumas geht noch weiter, wenn er den Agronomen Bosc zitiert: «Nimmt man dem Koch die Petersilie weg, so ist das fast, als setzte man ihn ausserstande, seine Kunst auszuüben.»

Die Selbstverständlichkeit der Petersilie in unseren Küchen lässt manchmal vergessen, was für ein besonderes Kraut sie eigentlich ist. Also ist man, wenn man wieder einmal ein Petersilien-Sträusslein in den Mund nimmt, geradezu schockiert, wie markant diese vermeintlich so servil-neutrale Petruschka schmeckt. Das erdige, grasige, grüne Parfum ist alles andere als zurückhaltend – bekommt jedoch dank etwas Zitrusfrische eine gewisse Leichtigkeit. Beim Kauen gesellen sich Noten von Muskatnuss, Anis und Harz dazu, manchmal auch eine Ahnung von Seetang, vor allem im Nachklang. Auch schmeckt das Kraut pfefferig-bitter und ein wenig scharf, gelegentlich sogar leicht säuerlich. Was da im Mund passiert, ist heftig – dass dieser Peterli trotzdem so ein Universalgenie ist, muss also an seinem Sinn fürs Harmonische liegen.

Die glatte Petersilie enthält viermal mehr ätherisches Öl als ihre krause Schwester. Letztere wurde offenbar nur gezüchtet, weil die glatte Form einem Schierling ähnlich sieht oder der giftigen Hundspetersilie – vor Verwechslungen warnen schon die Kräuterbücher der frühen Neuzeit. Zweifellos käme deshalb – auch wenn echte Feinschmecker die Nase rümpfen – für das Wappen wohl nur die krause Form in Betracht."

Dieser Text erschien erstmals am Freitag, 25. September 2015 als Teil der Serie «Mundstücke» (41) in der «Neuen Zürcher Zeitung».


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